D&B The Facility GroupFacility HighlightsRon Blaauw: Doe waar je goed in bent

Ron Blaauw: Doe waar je goed in bent

04-08-2015

Het is een zonnige dinsdagochtend als wij topkok Ron Blaauw ontmoeten in zijn restaurant aan de Sophialaan: Ron Gastrobar. Het is dan alweer ruim twee jaar geleden dat hij het verrassende en bewonderingswaardige besluit neemt om zijn restaurant Ron Blaauw, met 2 Michelin sterren te sluiten. “Ik liep al twee jaar rond met het gevoel ‘waar ben ik mee bezig?’ Ik wilde weer iets vanuit mijn hart doen. Mensen de eenvoud van een gerecht laten proeven en op emotie koken. Dat ze denken ‘hé, dat sausje maakte mijn oma ook, of op vakantie in Spanje gebruikten ze ook dat kruid’”. WE CANTEEN is geïnspireerd door Ron zijn durf om de status quo te veranderen en te doen waar hij gelukkig van wordt. Wij spreken Ron uitgebreid over Ron Gastrobar, smaak, eerlijk eten, lokaal ondernemerschap en doen waar je goed in bent.

Mail mij dit artikel

Een meer simplistisch bord waardoor smaken tot hun recht komen

De gouden regel in Ron Gastrobar is dat elk gerecht maximaal vijf ingrediënten en vijf handelingen heeft. Dat is een groot verschil met wat er van je verwacht wordt als je 2 Michelinsterren hebt. “Nee, het is niet meer dat we met een heel circus op een bord aankomen”, licht Ron toe. “We streven er zelfs naar om naar minder te gaan. We gaan naar vier ingrediënten en vier handelingen. Dat levert een nog simplistischer bord op, waardoor smaken nóg meer tot zijn recht komen. Smaak is het allerbelangrijkste. En gasten krijgen sneller hun eten, ook dat is belangrijk.” Ron vertelt hoe vroeger het gerecht leidend was, en om deze zo mooi mogelijk op een bord te leggen. “Tegenwoordig begint het altijd bij het product. En door de eenvoud en manier waarop wij werken, kunnen we verrassende dingen doen. We zijn veel flexibeler. Het enige waar wij rekening mee houden is kwaliteit. Het moet goed zijn.”

Concepten zijn van deze tijd

Wij vertellen Ron over de manier waarop WE CANTEEN lokale food ondernemers een podium biedt in het bedrijfsrestaurant van Nederlandse kantoren door de eigen specialiteiten te bereiden en uit te serveren aan de kantoormedewerkers. En dat daarmee het eten weer een gezicht en een verhaal krijgt. “Heel herkenbaar. Het idee van een food court. Dat lijkt een beetje op een concept dat je in San Francisco ook hebt, de Ferry Farmers Market. Die is fantastisch, dat is geweldig”, reageert Ron. “En hier zien we ook steeds meer food trucks en lokale concepten natuurlijk. Ik denk ook dat we naar een tijd gaan waarin alles kan, als het maar goed is. Verrassende initiatieven en concepten. Dat is van deze tijd. Wat je in Amerika al heel veel ziet, is dat jij moet doen waar je goed in bent. Maak jij goede bouillabaisse, dan moet je een bouillabaisse restaurant beginnen. En dus niet met een kaart met dertig gerechten werken.” Hij vult aan: “Het is overigens niet zo moeilijk om ieder dag een nieuw gerecht te maken. Het is moeilijk om iedere dag hetzelfde gerecht te maken, op hetzelfde niveau en met dezelfde kwaliteit, waar mensen voor terug komen.”

Geen producten waarmee gesjoemeld wordt

Wij praten met Ron over het verschijnsel dat veel traditionele cateraars nog altijd soep serveren aan hun gasten dat bereid is door poeder aan te lengen met water. Dat soep waar een half procent paddenstoel in zit al paddenstoelensoep genoemd mag worden. “In principe is alles mogelijk in Ron Gastrobar, behalve producten waarmee gesjoemeld is. Er wordt vaak naar de horeca gekeken, maar ik denk dat de supermarkten veel meer aangepakt moeten worden. Als op een sticker staat: ‘biologisch varkensvlees’, en deze kost een euro meer, dan weet je dat er mazen zijn  waar men doorheen geglipt is. Aardbeienyoghurt zonder dat er een aardbei in zit. Dat is bij mij not done,” aldus Ron. “Ik merk dat ook ik de laatste jaren veel bewuster aan het eten ben. Dat ik wél naar die kraam op de markt ga en mijn tas vol gooi met groenten. En daar zie je andere mensen dan ook hun groenten gaan halen, omdat ik er sta. Dat is leuk. Ik haal melk bij de boer uit het dorp en vertel dat ook aan anderen. Het is belangrijk dat er meer oog voor komt en bewustzijn”.

Ron Blaauw geïnterviewd door WE CANTEEN

Lokaal inkopen doen

Veel van de ingrediënten die Ron Gastrobar gebruikt worden lokaal ingekocht. “We doen heel veel met lokale leveranciers, maar hebben ook onze eigen tuin, in Ressen, dat is bij Arnhem in de buurt. Dat kon niet anders, omdat alleen daar ruimte is. Dertig tot veertig procent van al onze groenten komt daar in deze tijd vandaan. Maar aan de andere kant, we werken ook met producten die niet uit de streek komen. Als de groene asperges in september uit Frankrijk moeten komen, dan zet ik die ook op de kaart. Als de aardbeien uit San Francisco top zijn, dan vind je ze bij mij ook in november op de kaart. Maar ik vind het heel belangrijk dat ik mijn leveranciers persoonlijk ken. En ik ben ook trouw aan ze.”

Innovatie komt bij lokale ondernemers vandaan

Ron heeft veel contact met lokale food ondernemers. Tijdens ons gesprek komt de initiatiefnemer van Sap.je binnenlopen en overhandigt Ron een flesje om vervolgens direct weer te vertrekken: “Het is biet en gele courgette. Hoi!” “Kijk, dat vind ik leuk, en daar steek ik energie in. Hij organiseerde vroeger dance festivals, had er genoeg van en is toen Sap.je begonnen.” Ron vertelt over hoe hij samen met hen een seizoensapje heeft ontwikkeld en dan mee proeft op smaak en structuur. “Het zijn dit soort jongens en meisjes die naar het buitenland gaan, iets oppikken en daarmee aan de slag gaan. Kijk naar New York en Parijs, Sydney. De jonge chefs. Die hebben in topzaken gewerkt en beginnen vervolgens een zaakje of een nieuw concept in wijken waar je het niet verwacht. De bank werkt niet mee, dus ze moeten met beperkte middelen gaan zitten waar je ze niet verwacht. En je ziet dat die wijken dan juist helemaal opkomen. Daar gebeuren nieuwe dingen en vestigen start ups zich doordat jonge ondernemers doen waar ze goed in zijn, en wat ze leuk vinden.”

Tot slot vragen wij wat Ron zijn ambitie is voor de komende vijf tot tien jaar. “Gelukkig zijn, en gezond. De dingen doen die ik leuk vind.”

 

Over WE CANTEEN

WE CANTEEN werd opgericht door Maaike de Reuver en Charlotte van Leeuwen vanwege hun onvrede over de traditionele Nederlandse bedrijfscatering. In 2013 reeds wonnen zij de award voor “Meest Innovatieve Cateringconcept 2013” tijdens de Misset Catering Awards.

Over D&B The Facility Group

D&B The Facility Group is aanbieder van integrale facilitaire dienstverlening. D&B verzorgt onder andere Receptiediensten, Objectbeveiliging, SchoonmaakdienstenFacility Management en Bedrijfscatering voor corporate kantoren en hoogwaardige vastgoedomgevingen.


Blijf op de hoogte

Laat uw naam en e-mail achter en ontvang maximaal 8 x per jaar de 5 meest trending highlights in één mail.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe jouw reactie gegevens worden verwerkt.

Stuur mij dit artikel